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Pubblicato: 06/11/2025 11:24:45
Dopo la maltatura, i cereali (orzo, frumento, avena, riso, mais) sono pronti a compiere il passo successivo: l’ammostamento, o mash.
È qui che nasce il mosto, la base dolce della birra.
Durante questa fase, gli amidi presenti nel malto vengono trasformati in zuccheri semplici grazie all’azione di enzimi naturali, in un gioco perfetto di temperature e tempi controllati.
L’ammostamento consiste nel miscelare il malto macinato con acqua calda, mantenendo la miscela (chiamata “mash”) a diverse temperature chiave per periodi precisi.
Lo scopo è attivare progressivamente gli enzimi che scompongono l’amido in zuccheri fermentabili.
Durante questo processo, il birraio regola le temperature per ottenere la giusta combinazione di zuccheri semplici e destrine, che determineranno corpo, dolcezza e grado alcolico della birra.
Le diverse soste di temperatura (“rest”) sono essenziali per modulare il profilo della birra.
Ogni step favorisce l’azione di un gruppo enzimatico specifico:
| Fase | Temperatura | Durata | Enzimi attivi | Effetto principale |
|---|---|---|---|---|
| 1. Acid rest | 45–52°C | 10–20 min | Proteasi | Scompongono le proteine, migliorano la schiuma e la limpidezza |
| 2. Beta-amilasi rest | 62–65°C | 30–45 min | β-amilasi | Trasforma amidi in maltosio → birra più secca e alcolica |
| 3. Alfa-amilasi rest | 68–72°C | 20–40 min | α-amilasi | Crea destrine → corpo pieno e dolcezza morbida |
| 4. Mash-out | 76–78°C | 5–10 min | Enzimi inattivi | Stabilizza il mosto e ne facilita la filtrazione |
Ogni stile di birra ha il suo equilibrio:
le Lager favoriscono soste più basse (62–65°C) per un gusto pulito e secco;
le Ale puntano su temperature più alte (68–70°C) per una struttura più corposa.
Durante la cotta avvengono reazioni biochimiche fondamentali:
Gli enzimi del malto si attivano con il calore e iniziano a “tagliare” le lunghe catene di amido.
Gli amidi gelatinizzano (intorno ai 62–68°C per l’orzo, 70–80°C per riso e mais).
Gli zuccheri fermentabili (glucosio, maltosio) e non fermentabili (destrine) si dissolvono nel liquido.
Il risultato è un mosto dolce, ricco di nutrienti, pronto per la bollitura.
Il bilanciamento tra zuccheri semplici e complessi determina quanto la birra sarà secca o dolce, leggera o corposa, e quanta gradazione alcolica svilupperà dopo la fermentazione.
L’acqua è il mezzo in cui tutto avviene: influenza la resa enzimatica e il sapore della birra.
Le acque dure (ricche di sali minerali) valorizzano birre ambrate e tostate, come Pils e Bock.
Le acque morbide (povere di calcio e magnesio) sono ideali per birre leggere e luppolate, come Pale Ale e Lager.
Il pH ideale del mash è compreso tra 5,2 e 5,6, condizione ottimale per l’attività enzimatica.
Terminata la fase di ammostamento, il mash viene filtrato nel tino di filtrazione (lauter tun).
In questa fase si separa la parte liquida (mosto) dai residui solidi del malto, chiamati trebbie, che verranno poi riutilizzate come mangime o compost.
Il mosto chiaro e zuccherino che ne risulta è la base della birra.
A questo punto è pronto per la bollitura con il luppolo, che sterilizza il liquido, lo chiarifica e ne bilancia la dolcezza con l’amaro.
Macinazione e miscelazione: 20 minuti
Ammostamento (tutte le soste): 60–90 minuti
Mash-out e filtrazione: 20–30 minuti
Dopo la bollitura con il luppolo, il mosto viene raffreddato rapidamente a 18–24°C per le Ale o 8–12°C per le Lager, e trasferito nel fermentatore.
Qui entreranno in azione i lieviti, che convertiranno gli zuccheri prodotti durante l’ammostamento in alcol e CO₂: la vera nascita della birra.
L’ammostamento è il cuore tecnico della birra: un equilibrio perfetto tra tempo, calore e scienza.
Ogni grado di temperatura e ogni minuto di pausa determinano il carattere della birra finale — dal corpo alla dolcezza, dall’aroma al grado alcolico.
Dopo aver risvegliato la vita nel chicco con la maltatura, nella cotta il birraio ne libera l’anima:
gli zuccheri che diventeranno la spina dorsale di ogni birra, chiara o scura, leggera o robusta.