binamento enologico fa guadagnare parecchi punti.
Anzitutto sfatiamo un mito con una frase che non ci stancheremo mai di dire: non è vero che con il dolce va bene lo spumante e non è vero che lo spumante va bene solo per il dolce. Anzitutto gli spumanti sono una categoria ampia e vasta che trova appoggio praticamente per qualsiasi cosa vogliamo mangiare (non solo il dolce!), ed in secondo luogo esistono molti altri vini che accompagnano una pietanza dolce.
Altro che poco considerato, forse il dolce è la portata con maggiori pretese in tema di vino che può essere ben diverso a seconda che il dolce sia cotto o meno, secco o no, lievitato o meno, il contenuto della farcitura (se presente)...
Veramente un mondo, tanto che l'associazione FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori) per dare un po' di ordine ha stilato tempo fa dei metodi di abbinamento basati sul contenuto degli zuccherri che possono alterare la percezione del sapore. Non solo, tempo dopo ha stilato un metodo ancora più dettagliato individuando dei valori sia nei dolci che nel vino a cui assegnare un punteggio da 1 a 10, tanto più il valore complessivo è vicino tanto più l'abbinamento ha buone probabilità di essere azzeccato.
A questo scopo gli aspetti da valutare nel dolce sono le sensazioni aromatiche e speziate, le sensazioni grasse e untuose, tempo di cottura, la struttura e le sensazioni dolci del piatto; mentre le caratteristiche del vino da tenere in considerazione è qualcuna in più: intensità e persistenza, morbidezza, acidità, tannicità, effervescenza, invecchiamento, complessità, valore alcolico, corpo e la dolcezza.
Vogliamo aiutarvi ulteriormente e prima di lasciarvi ai prodotti consigliati da noi mettiamo qui di seguito un breve elenco puntato con i dolci principali e la tipologia di vino a cui stanno bene accostati.
- Dolci lievitati: questa categoria è generalmente delicata (salvo qualche farcitura stravagante) e pertanto è necessario un vino che non vada a coprire i sapori, in questo caso uno spumante dolce, delicato e fresco è senz'altro la scelta giusta.
- Dolci fritti: la frittura spicca sempre i sapori dei dolci rendendoli più decisi e corposi, meglio accostarli ad un vino bianco dolce profumato e ricco.
- Piccola pasticceria: biscotti o pasticcini necessitano di un vino bianco profumato che sia fermo o mosso, l'importante è che non abbia un sapore troppo deciso.
- Dolci al cucciaio: un buon vino bianco fresco con un fondo sapido e dolce è la buona scelta, per esempio un Moscato d'Asti.
Una piccola parentesi a parte va fatta sui dolci secchi, l'abbinamento di questi dolci varia molto a seconda della farcitura contenuta, non ci è possibile prevederle tutte ma possiamo dirne qualcuna principale:
- Fruta candita ha bisogno di un vino dolce, magari liquoroso, in ogni caso molto profumato per poter far fronte alle sensazioni fortemente nasali della frutta candita.
- Marmellata: un vino di medio corpo, possibilmente fermo.
- Frutta fresca: un vino bianco fermo dolce, caldo e profumato.
- Frutti rossi: un vino rosso dolce come il Bracchetto d'Acqui o il Sangue di Giuda.
- Frutta bianca: vino dolce leggermente mosso e profumato.
