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Pubblicato: 04/11/2025 11:55:16
Ogni grande birra nasce da un piccolo seme: il cereale.
Prima di diventare mosto e poi birra, i cereali devono subire una serie di trasformazioni fondamentali che permettono di liberare gli zuccheri necessari alla fermentazione alcolica.
Il passaggio più importante è la maltatura, un processo antico ma ancora oggi alla base della produzione di birra di qualità.
Il cereale principale impiegato nella produzione di birra è l’orzo, grazie al suo alto contenuto di amido e alla buccia esterna che facilita la filtrazione del mosto.
Tuttavia, non è l’unico: a seconda dello stile birrario, si possono utilizzare anche altri cereali, in parte maltati e in parte crudi.
Orzo (maltato o non maltato): il più comune, base di quasi tutte le birre.
Frumento (grano): usato nelle Weiss, dona corpo e schiuma persistente.
Segale: aggiunge complessità e note speziate.
Avena: regala morbidezza e sensazione vellutata in bocca.
Mais e riso: alleggeriscono il corpo e rendono la birra più secca e chiara.
Tra questi, solo i cereali maltati contengono gli enzimi (amilasi) necessari a trasformare gli amidi in zuccheri fermentabili durante la cotta.
Il riso è uno dei cereali più utilizzati nei grandi birrifici industriali (come Asahi, Budweiser e Heineken) ma anche nelle craft beer che puntano su leggerezza e secchezza.
Non contiene enzimi sufficienti per la saccarificazione autonoma, quindi deve essere “precotto” o “fioccato” prima di essere aggiunto al malto d’orzo.
Il riso è composto per oltre il 75–80% da amido, organizzato in granuli molto compatti e poco solubili.
Questi granuli gelatinizzano a temperature comprese tra 68°C e 78°C, più alte rispetto all’orzo (che gelatinizza a 60–65°C).
Durante la gelatinizzazione, l’amido si “rompe” e diventa disponibile agli enzimi (amilasi) provenienti dal malto d’orzo durante la cotta.
Cottura o fioccatura del riso:
Il riso viene cotto in acqua calda a 70–80°C per circa 20–30 minuti finché gli amidi si gelatinizzano.
Raffreddamento:
Viene raffreddato e poi miscelato al malto durante l’ammostamento.
Ammostamento (cotta):
Gli enzimi dell’orzo trasformano gli amidi del riso in maltosio e glucosio, zuccheri fermentabili che il lievito convertirà in alcol.
In sostanza, il riso non viene maltato, ma preparato termicamente per collaborare con l’orzo nella generazione degli zuccheri fermentabili.
Il processo di maltatura dell’orzo (e, più raramente, di altri cereali come il grano) avviene in tre fasi principali:
Durata: 40–48 ore
Temperatura: 12–16°C
Il chicco assorbe acqua e si “risveglia”, portando l’umidità al 45%.
Durata: 4–6 giorni
Temperatura: 16–20°C
Si attivano gli enzimi amilasi e proteasi, che iniziano a degradare amidi e proteine.
Il chicco accumula enzimi fondamentali per la fase di ammostamento.
Durata: 24–48 ore
Temperatura: 50°C per i malti chiari, fino a 220°C per i malti scuri.
Interrompe la germinazione, sviluppa colore e aromi tipici (biscotto, caramello, tostato).
Dopo l’essiccazione, il germoglio viene rimosso e il malto è pronto per la macinazione.
| Tipo di malto | Temperatura di essiccazione | Risultato sensoriale |
|---|---|---|
| Malto chiaro (Pils, Lager) | 50–85°C | Colore chiaro, gusto morbido e dolce |
| Malto ambrato | 85–100°C | Note biscottate e caramellate |
| Malto tostato (Stout, Porter) | 120–220°C | Aromi di caffè, cacao e pane tostato |
Il malto essiccato e i cereali complementari (riso, mais, avena) vengono macinati per rompere i chicchi senza ridurli in farina.
Il composto viene poi miscelato con acqua calda nel tino di ammostamento a temperature di 62–72°C, dove avviene la saccarificazione:
gli enzimi attivati durante la maltatura trasformano l’amido (compreso quello del riso) in zuccheri semplici fermentabili.
Dopo questa fase, il mosto dolce ottenuto è pronto per la bollitura con il luppolo.
La fermentazione dei cereali inizia molto prima che il lievito entri in gioco: comincia nel chicco stesso, attraverso la maltatura e la preparazione dei cereali complementari come il riso.
Il riso, con la sua leggerezza e neutralità aromatica, contribuisce a creare birre più secche, limpide e facili da bere — una scelta tecnica e stilistica precisa, soprattutto nelle lager chiare e premium.
Ogni cereale, ogni temperatura e ogni ora di germinazione o cottura contribuiscono al miracolo finale: la birra.