Siamo alla fine del nostro viaggio alla conoscenza della lavorazione del vino, in particolar modo quelli che vedono l'impiego del metodo classico quali spumanti Franciacorta e Champagne. In particolare oggi vediamo una fase che è appannaggio praticamente esclusivo di questa categoria di prodotti: la presa di spuma.
Gli spumanti lavorati con il moderno metodo Charmat-Martinotti vedono infatti l'impiego di grosse autoclavi dove in una situazione del tutto controllata viene innescato il processo di spumantizzazione, che vede il completamento nel giro di qualche mese.
Il metodo classico dona invece dei vini più complessi, ma il processo è anche decisamente più elaborato.
Come detto in precedenza, senza entrare nello specifico di ogni tecnica, i vini hanno subito vari trattamenti per poter costituire la cuvée (ovvero l'assemblaggio di vini di differente origine, qualità ed annate), fondamentale per imprimere la qualità e tipicità del prodotto finale. La cuvée viene stabilizzata tramite ulteriori trattamenti (freddo, sedimentazione, chiarifica, filtrazione) a seconda dei casi e viene aggiunto il cosidetto 'liquer de tirage' (sciroppo di saccarosio) che apporta la quantità di zucchero necessaria affinchè avvenga la fermentazione e ceppi di lievito selezionati chiamati Saccharomyces Cerevisiae. Questa operazione può essere immessa in vasca o direttamente in bottiglia tramite apposite apparecchiature dosatrici.
In base alla quantità zuccherina inserita il lievito svilupperà più o meno CO2 (diossido di carbonio, più comunemente cosciuta come anidride carbonica) e quindi sviluppo di pressione bottiglia. In linea di massima ogni 4 g/l di saccarosio viene prodotta una pressione di 1 bar alla temperatura di 10/12 °C, solitamente nei prodotti finiti troviamo in genere 6 bar.
I lieviti introdotti sono ovviamente fondamentali per condurre la fermentazione fino alla sparizione completa degli zuccheri e servono a garantire una presa di spuma regolare. L’inoculo dei lieviti deve essere controllato con una ben precisa quantità di cellule per ogni millilitro (1,5 x 10^6 cellule x ml) per avere una presa di spuma che non sia troppo lenta e nemmeno troppo veloce che porterebbe nel primo caso ad un residuo di zucchero non fermentato e nel secondo un gusto di lievito non desiderato.
Questo processo è veramente molto lento e richiede pazienza poichè i batteri del lievito fretta non ne hanno di certo, e più tempo il vino resta a contatto con i lieviti in lavorazione maggiore sarà lo spessore del prodotto finale. Per questo i disciplinari degli organi di tutela sono piuttosto severi sui tempi di affinamento minimo. Che sia uno Champagne Blanc de Blancs o un Franciacorta Brut niente scappa a questa fase di lavorazione.
Siamo alla fine del viaggio: dopo un lasso di tempo che varia da prodotto a prodotto, la capsula provvisoria contenente i lieviti residui alla fine del processo viene rimossa e nel vino viene inserita una miscela segreta di liquori, zucchero e vino detto 'liqueur d'expedition' che fornisce il marchio di fabbrica di ogni ditta. Dopo una vigorosa mescolata e l'applicazione del tappo definitivo la bottiglia è pronta per essere pulita e rifinita con l'applicazione delle etichette, eventuali elementi di decoro e successivamente alla vendita al pubblico.
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