Una nuova puntata dei nostri articoli tecnici, dopo aver visto le fasi di lavorazione che precedono oggi facciamo la conoscenza della fermentazione malolattica. Ricordiamo che questi articoli sono d'imponta generica ma con un occhio di riguardo verso il mondo dello Champagna francese.
La fermentazione malolattica è universalmente riconosciuta come fattore di qualità nella produzione dei vini rossi ed è un processo che trasforma l’acido malico in acido lattico. A prima vista in prodotti spumanti come il nostrano Franciacorta o nello Champagne può essere considerato come un fattore negativo: lo Champagne è infatti un vino apprezzato e gradito in tutto il mondo per la sua freschezza dato da un buono e sapiente grado di acidità (9 g/l), ma la fermentazione malolattica abbassa il tenore di acidità trasformando l’acido malico in acido lattico oltre a portare un innalzamento del pH che porta ad una maggiore sensibilità verso i batteri ed un’alta instabilità del vino. Inoltre, studi passati condotti negli anni ’50 da Peynaud dimostrano l’eccellenza gustativa nei vini che avevano conservato l’acido malico.
Viste brevemente le conseguenze della fermentazione malolattica viene da chiedersi perchè applicare questa lavorazione allo Champagne o ai Franciacorta, ma in realtà analizzando i possibili effetti in modo approfondito si è scoperto che se la fermentazione viene condotta in maniera controllata applicando alcune tecniche specifiche (che in passato non erano completamente fattibili, ma oggi con l'avvento di computer e sensori vari è diventato semplice) si è scoperto che può portare effetti positivi sulla qualità del prodotto, soprattutto quando si parla di vini bianchi e del vitigno chardonnay che notoriamente sono dotati di una spiccata acidità che se non opportunamente controllata può sfociare in sensazioni troppo aggressive per il gusto del consumatore.
Attualmente la tecnica più utilizzata per evitare le conseguenze non volute della malolattica durante la seconda fermentazione è l'eliminazione dell’acido malico nel vino base prima che venga imbottigliato mentre per intervenire sulla fermentazione malolattica in fase di svolgimento si agisce sul tenore del diossido di zolfo in quanto in piccole dosi riesce a bloccarla, potendo quindi regolare il giusto livello di lavorazione. Non sono necessarie dosi importanti grazie alle moderne tecniche di filtrazione che riescono a mantenere sterile l’imbottigliamento oltre all’utilizzo di lieviti puri selezionati ed un controllo accurato della temperatura durante tutta la fase di lavorazione consente di stabilizzare opportunamente i vini champagne, ottenendo così le caratteristiche desiderate e ricercate.
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